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佐賀関のブランド魚、関アジは、一般のアジと違って身の締り、食感がいいのはなぜ?

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関アジは大分県豊後水道で採れる高級ブランンド魚です。

瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流の早い豊後水道で棚は岩礁で

海底まで複雑地形であり員(漁師)が一本釣りで釣り上げて

いるとあります。

網での漁獲はストレスを与えるので行いません。

 

アジといえば、日本で一番多く獲れている魚です。

安価で、庶民の味となっていて、調理法は刺し身、煮付け、塩焼き、

タタキ、フライ、天ぷら、それに味噌を使った「なめろう」等です。

 

以前、臼杵スーパーで購入したとされる「関アジ刺し身」を醤油に半

切りカボスを絞り頂きました。

「ビックリ、驚き!

日頃、食べているアジと身の締りが違う!

凄く引き締まっていて、 初めてのコリコリ食感!

そして口の中でとろけて、「ぶち」 うまい!  

これ本当に「アジ」と聞き直したぐらいです!

 

 

 

何故、こんだけ身が締まっているのだろうか?

いろんな好条件が相俟(あいま)っているのだろう?

「好条件とは何なのか?」色々有ると思いますから感じたことを紹介

してみたいとます。

 

 

 

 

 

 

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1. 関アジの身の引き締まり要因のリストアップと理由を追求

引用元:関サバ関アジの産地直送 富士見水産
https://www.sekisaba.co.jp/sekisaba_sekiaji/

 

 

1)潮流の関係か?

瀬戸内海と太平洋の潮流が交錯する場所にもあたるので、潮流が

ことがあげられます。

関アジが住みついているいる棚の海水が混ぜられ渦巻き状に近い早い

れとなり関アジの筋肉が鍛えられ締まるのではないかと思われます。

魚に圧力がかかり筋肉(身)が鍛えられるのか?

10m深くなる毎に1気圧かかるので関アジのいる100m付近では10気

圧となり、かなり高い圧力を受けているようになります。

 

 

また、豊後水道海域が関アジの住処に最適な場所であるのではないか?

その理由としては、地形が凄く左右しているのではと考えます。

愛媛県の佐多岬半島が西側にせり出し、大分県の佐賀関半島も東側に

角を出して半島間が狭まっています。

この豊予(ほうよ)海峡は距離的には14kmで最大水深180m程です。

潮流が早いので速吸の瀬戸(はやすいのせと)と呼ばれています。

豊後水道の最深部は460mもある所があります。

 

フェリーも出ていて70分で移動できるようです。

当然そこは広い海域から急に狭くなれば潮の流れは変化し早くなって

くと思われます。

従って岩礁も多くなり魚達、関アジの温床となると考えられます。


水平展開すると青森県の下北半島、大間のマグロで有名な場所も同じ

ような環境ではないでしょうか?

津軽海峡の最短距離も道南(函館市汐首岬)と下北半島(大間崎)

を結ぶ19.3kmであり、太平洋と日本海の交錯する場所であります。

 

豊後水道は二つの半島間を南から北に太平洋から瀬戸内海・伊予

灘に抜ける海域が素晴らしい地形で有り関アジ関サバ温床になるので

はないでしょうか?

 

 

2)良質なエサが豊富なのか?

関アジ関サバはあまり回遊せず一定の海域に留まる習慣があります。

そういうことで関アジがいる棚に良質エサが豊富なことが考えられます。

エサの豊富の一因として、太平洋と瀬戸内海との水塊が交錯する場所

なので両側の海からのプランクトンが混合され、より良い栄養分に仕

がると考えます。

 

 

 

3)一本釣りが良いのか?

 

網で捕獲すると関アジが驚き暴れて身にをつけることになり弱る

のでストレスを与えない一本釣りにされたようです。

 

 

 

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4)住処が心地よい又環境の良さか?

 

①棚(魚の遊泳層)に関アジが食べるエサが豊富であり暗礁が多くて

住処に最適ヶ所であリます。

 

②エサにイワシの幼魚・アミなどのプランクトン・小型のエビやカニ

などの甲殻類 ・イソメやゴカイなどの多毛類が好物のようです。

 

 

 

 

 

5)豊後水道の関アジに最適な海水温度は?

やはり低温度の方が関アジにとって身の締りもよくなり、人間と同じ

く居心地も良いと思います。

 

アジの棚は魚群探知機で検知し、一本釣りで100メートルと深い位置

糸を垂らして釣ると言われています。

 

6)身の締りの要因をリストアップしましたが、下記の3項目が主要因

としてあげられます。

1)半島間が狭まる地形になっており潮流の影響か?

2)海中の暗礁が複雑であり、豊富なエサが良いのか?

3)一本釣りで、ストレスを与えない釣り方が良いのか?

 

総合的にバランスよく、相俟って身の締りが出来上がっているのでは

と考えます。

そして次の操作が「関アジの新鮮さを保つ」最も効果のある方法です

と言われています。

 

 

 

2. 関アジの新鮮さを保つ技

 

1)船からあげて落ち着かせるために網イケスに入れてた関アジを網で

すくい「活けじめ」で新鮮さ保ち出荷します!

この作業が身のコリコリ感・美味しさを保つ秘訣!

 

「活け締め」は関アジの新鮮さを保つための要領です。

 

「活けじめ」とは魚に神経抜きを施し、包丁を入れて脊髄を切断(エ

ラの上部と尾の付け根に包丁をいれる)し、血抜きして氷を入れた海

水で冷やすことです。

手作業なので高度な技術と手間を要しますが、この「活きじめ」が魚

の活きを持続するとのことです。

「活き締め」資料参考

参考元:Honda 釣り倶楽部:https://www.honda.co.jp/fishing/news/news-20191029/

「活け締め」せず、水槽で泳がせて生かしても良いように思いますが、

海の中と違い、環境が違うので、弱って痩せていくようです。

 

 

 

 

 

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3. まとめ

 

1)豊後水道は関アジ関サバにとって竜宮城みたいな居心地の良い場所

と思われます。

 

エサはエビ・カニの甲殻類も多くいわしの小魚等もあり種類が豊富で

バランスよく摂れているから身がしっかりしているのではないでしょ
うか。

 

 

潮流が早いので魚肌に感ずる刺激的な心地よい水圧で居心地は最高の

場所のようです!

 

関アジ自身ある程度の緊張感をいつも身に受けているので引き締まる

のでしょうか?

 

 

一本釣りも、魚に優しい漁獲法でストレスを与えないのがいいのでし

ょうね!

 

 

 

 

普段食べているアジの刺し身は身のコリコリ感は無く、柔らかいのが

普通です。

関アジを刺し身名を聞かずに食べると「これ何の刺し身?」と疑問視

が起きます!

 

関アジは、身がコリコリして固さがあるので、本当にびっくり驚きです!

 

 

 

2)旬の収穫シーズンは?

 

関アジの旬は3月から10月となっていて、暑い夏場も美味しくいただけ

るようです。

関サバの旬は10月から3月の冬場がいいようですね!

 

 

 

 

 

 

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