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カキの由来と種付け・抑制・養成・収穫までの要領について

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カキの成長・生産に興味があったのでこのテーマにし、調べてみるこ

とにしました。

どのような行程を経てあのような美味しい大きな姿カキになるのか?

 

カキは魚介類のなかでも古くから養殖されたもの のひとつで、ヨー

ロッパでは古代ローマ時代の紀元 前 1 世紀に養殖が行われていたとい

われています。

日本では、縄文、弥生時代の貝塚からマガキやイタボガキの貝殻が大

量、出土しています。そのようなことより西日本の広島湾では、古く

から天然カキが採れ、人々は岩や石についているカキを自由にとっ

食べていたことがわかります。

広島湾は天然カキの宝庫だったことがわかりますね。

また古代日本人の食生活に欠かせないものであったといえます。

人々は長い間天然カキをとって食料としていましたが、室町時代の終

わり頃、初めてカキの養殖が始まったとあります。

文献にも「天文年間(1532~1555)安芸国において養殖の法を発明せ

り」とのっています。

安芸国といえば広島でしょうね。

カキの幼生から大きく成長するまでの流れを紹介してみたいと思います。

 

 

 

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1.カキの由来・歴史の概況

 

資料には1600 年代(江戸時代)に広島で「ひび建法」による養殖が

開始されたのが最初の記録とされています。

前述の時代の後になりますが、牡蠣の養殖法は1500年代から1600年

代に、おおよそ始まったことが伺えます。

「ひび」とは竹や雑木を干潟に建てたもので、その場所のことを

「ひび場」といいます。用元 松島湾の牡蠣図鑑https://tarl.jp/wp/wp-content/uploads/2019/03/2017_astt_oyster-guide_document.pdf

この「ひび建養殖法」は1673年に小林吾郎左衛門が草津の海で始めた

とされています。

(草津とは安芸草津村(広島市西区)となります)

かきを竹や雑木を付着させて生育を待って収穫する方法です。

収穫までそのまま養殖する方法と、途中でカキを落として、地蒔式養

殖を行い収穫する方法とがありました。

この養殖方法は昭和の初めまで300年間ほど行われました。

大正時代に杭打ち式簡易式垂下養殖法、戦後に筏式(いかだしき)垂

下養殖法が考案されました。

 

宮城県・松島湾では江戸末期から明治初期に松の枝で 採苗して別の

場所に移植する方法がとられていまし たが、明治中期から後期にかけ

て、広島の養殖技術 を取り入れながら、本格的なカキ養殖事業が始ま

りました。

大正時代以降にはアメリカ向け、昭和40年代 にはフランス向けに大量

の種ガキが輸出され、国内の 多くの養殖場では宮城県産の種ガキが今

現在も使われて います。

カキ養殖業に占める種ガキ生産の割合が高 いことが、松島湾を含む宮

城県のカキ漁業の大きな 特徴となっています。

 

 

 

2.養殖の流れ

カキの生産には、食用となる「身ガキ」の養殖と、 稚貝を別の生産地

に出荷する「種ガキ」の生産があ ります。

宮城県は国内の種ガキ生産量の 7 〜 8 割を 占めるほどの供給地となっ

ていて、特に牡鹿半島の 西側から松島湾にかけてのエリアで種ガキ生

産が盛 んです。

種ガキ生産、身ガキ生産ともに、夏の産卵期に稚貝を得ることから始

まります。

採苗した稚貝は抑制処理 を経て、種ガキとして出荷する分と身ガキ出

荷に向 けて養成する分とに分かれます。

採苗の年の暮れから 翌春にかけて本養成に入り、秋から次の春にかけ

て 収穫するのが「1年子」で、さらにもう 1 年育てて から収穫するの

が「2年子」ですが、松島湾の身ガキ はほとんどが「1年子」で出荷

されます。

 

 

3.採苗

マガキの産卵期は夏です。幼生は 3 週間ほど海中 を浮遊しながら成長

し、くっつく場所を見つけて固着 生活に入ります。

このときに、ホタテの貝殻(「原盤」 という)で作った採苗連(原盤

70 枚ほどをつないだ もの)を海に沈め、稚貝を付着させるわけです。

ここ で採苗ができないと、種ガキも身ガキも生産できない ことになります。

カキの産卵状況と幼生の分布は、天候や海水温、 海流等に大きく左右

されます。

そのため産卵期にな ると、研究機関などによって幼生の浮遊状況の観

測 が実施され、漁師はその観測結果を見ながら採苗連 の投入のタイミ

ングを決めるのです。

「あそこのヤマ ユリが咲いたら」など、漁師によっては独自のノウハ

ウをめている人もいます。

 

4.抑制

原盤に付着した稚貝は殻を作りながら成長します。

順調に生育すれば翌年の1月頃には 3 〜 5cmくらい になるのですが、

あえて厳しい環境にさらして成長 を抑えることを「抑制」といいます。

採苗後の秋、 数 mm の稚貝の付いた採苗連を、潮が引くと海面よ り

高くなるような位置に設置した棚(抑制棚)に移 植するのです。

カキは海水中にある間しかエサを食 べられないので成長が遅くなり、

さらに日光や空気 にさらされることで鍛えられます。

抑制処理を施す ことで、長距離の輸送に耐えることができ、本養成 に

移してからの成長も早い、生命力の強い種ガキに なります。

 

 

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5.挟み込み・本垂下

抑制処理を施した種ガキを、大きく育てる過程 (本養成)に入ります。

種ガキのついた原盤を採苗連 からはずして、20 〜 30 cm の間隔で一

枚ずつ縄に挟 み込んで垂下連ができあがります。

垂下連の長さは 養殖場の水深や養殖方法によって変わり、松島湾 周辺

でも 3 〜 9 mと大きな差があります。

原盤1枚に は 30 〜 40 個の種ガキが付いていることが普通です。

 

6.育成

本養成に入った種ガキはエサを食べて成長し、秋 以降に収穫されるこ

とになります。

本養成中の夏、 満 1 歳になったカキは生殖腺(精巣・卵巣)を発達 さ

せて産卵します。

その前後は成長が停滞し、放卵・ 放精が終わるとまた体内に栄養分を

蓄積しながら 成長していきます。

養成中の作業として、付着した ムラサキイガイを除去するために湯に

漬けるなどの 処理をする場合もあります。

 

 

 

7.収穫

本養成を経てグリコーゲンなどの栄養分を蓄え 旨味を増したカキは、

9月末から翌年3月ごろにかけて 収穫期を迎えます。

30 個ほどのカキの塊が 10 数個〜 30 数個も繋がったロープを人の手

で海から引きあげ るのは困難なので、船に設置したウインチを使います。

収穫したカキは 1 個ずつバラバラにして、滅菌海水 が注ぐプールで 24

時間処理したあと、殻むきの工程 に入ります。

殻付きで出荷する場合は、付着生物 (ムラサキイガイやイソギンチャ

クなど)を手作業 で取り除きます。

 

8.殻剥き

滅菌海水による処理を終えたカキは、「むき身」と して出荷するた

め、港に設置された処理施設などで 殻むき加工されます。

漁師の家族や、カキむきの時期 限定の従業員(「むき子」とよばれ

る)の手で一つ 一つむいていきます。

身が崩れたり傷がついたりする と商品にならないので慎重な作業が求

められます。

慣 れたむき子さんなら、カキ 1 個あたりにかかる時間は 数秒。多い日

には 1 人で 15 〜 20kg(むき身の重さ) ものカキをむくそうです。む

き身となったカキは、 丁寧な洗浄を経て出荷されます。

生食用のむき身については、食品衛生法などによっ て品質基準が厳し

く定められていて、作業場や加工 器具、洗浄施設の衛生維持管理には

細心の注意が払 われています。

また、カキむきによって発生した大量のカキ殻は、 粉砕して土壌改良

などに用いられています

 

9.養殖の種類

 

日本国内だけでもさまざまな地域でカキの養殖が 営まれていて、そ

れぞれの海域特性にあった養殖方法 が採用されています。

松島湾では、江戸時代から明治 初期ごろに天然稚貝を適地に移して保

護する程度の 簡単な養殖が行われました。

明治の中ごろに広島県 から教師を招いて養殖技術を取り入れ、大正時

代に は神奈川県で開発された垂下式養殖法が導入されま した。

さらに昭和に入って 筏 いかだ 式、延 はえなわ 縄(のべなわとも い

う)式が普及すると、水深の深い場所での養殖が 可能となってカキの

生産が大幅に発展しました。

また近年では、カキ 1 個の付加価値を高めたシン グルシード法による

養殖にも注目が集まっています。

 

代表的な養殖方法

①垂下式

②簡易垂下式

③筏垂下式

④延縄垂下式

⑤石まき式

⑥地まき式

⑦ひび建養殖法

シングルシード法(カキ人工種苗生産)

 

 

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 10. まとめ

10.1

1)日本での初のカキ養殖は1500年代~1600年代に始まっています。

室町時代の終わり頃、初めてカキの養殖が始まったとあります。

文献にも「天文年間(1532~1555)安芸国において養殖の法を発明せ

り」とのっています。

安芸国といえば広島ですね。

2)別資料には1600 年代(江戸時代)に広島で「ひび建法」による養

殖が開始されたのが最初とされています。

3)カキの養殖法は1500年代から1600年代に、おおよそ始まったこと

が伺えます。

4)現在のカキ養殖法は筏式垂下法が多いようですね

 

 

10.2

1)カキという名称・呼び名は、海の岩から「かきおとす」ことからつ

いたようです。

世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用

されています・

2)英語のoyster(オイスター)はという語は、日本語の「カキ」より

も広く使われいて、岩などに着生する二枚貝のうち形がやや不定形で

表面が滑らかでないものであれば全てが含まれています。

 

10.3

1)カキは種付け作業や抑制作業のやり方次第でで成長具合や味が代わ

ってくるといいますからカキ養殖はノウハウが一杯詰まっているよう

です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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