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生たまねぎの外側と内側の味覚の差は凄く大きい!

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「サル直伝! ? たまねぎ激ウマ 新世界」

 

「NHKのガッテン」で放映していました。引用元:NHKガッテンhttps://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20201021/index.html?c=food

 

動物園の猿たちに生玉ねぎを与えて食べるかどうかのテストをやって

いました。

 

猿たちは何だろかというふうに、近寄ってきて、手に取り外側の

色の皮を剥がして食べ始めましたが、不味いようで手離し、やめてし

まいました。

 

当然ですよね手放すのは!

生の外側は辛いというか苦いですよね!

 

多くの猿が手放したように見えたが、中に外側の実を剥がした後に食

べ続けている猿がおり、なぜかしら美味しそうに食べていました。

それをみた他の猿たちも、同様にして食べ、これは「いける」という

感じで口に運び始めました。

玉ねぎは単体物だから、どこも味は変わらないと思っていましたが違

うようです!

美味しいところと不味いところの状態や味の違いの理由についてを調

べてみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

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1. たまねぎの概要

1.1 外観

玉ねぎは保存性が高いために重宝する野菜で,原産地は中央アジアで

生育適温は15〜20℃で、寒さに強い一方で暑さには弱く、高温になる

と休眠します。

 

栽培は紀元前にエジプトなどで始まっていて16世紀までにはヨーロッ

パ全域に広がり、やがてアメリカに伝わると品種改良が進み、多くの

品種が生まれました。

日本へ伝わったのは江戸時代でしたが、一般に広まることはありませ

んでしたが、明治になり、洋食文化の影響で需要が伸びていったよう

です。

現在では、一般家庭の常備野菜に欠かせない存在となっています。

 

ところで、玉ねぎは地中で成長した球を掘り上げて収穫することか

ら、根菜類だと思っている方も多いのでは、じつは、玉ねぎは白菜や

キャベツ、ホウレンソウなどと同じ葉菜類に属します。

 

食べる球の部分は、根ではなく「葉鞘」(ようしょう)と呼ばれる葉

の部分なんです! 葉鞘は葉が輪状に重なっており、成長するととも

に葉の数が増え、葉の厚みも増して丸く成長します。

 

球を横にカットすると中身が輪状に分かれますが、それぞれが葉なの
です。

玉ねぎは、西洋ではハーブとしても使われ、臭み消し、殺菌、食欲増

進などの効果があり古代から食されてきました。

 

玉ねぎの辛味成分は硫化アリルという化合物で、玉ねぎを切った時に

涙が出るなどの状況が発生するのは、硫化アリルが空気中の酸素と反

応し、揮発性の催涙物質に変化するためです。

この硫化アリルには、血液の凝固を防いでサラサラにする作用がある

とされています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  健康パワー

2.1 食卓の主役に

安くて、長期の常温保存も可能な上、独特のうまみやコクをプラス

してくれる野菜食材「たまねぎ」ですが、ただ、大部分の料理の具材

に使われ、単体で天ぷらやバーベキューに使われています。

 

そんなたまねぎに、わずか10秒、あるワザを使うと・・・脇役だったた

まねぎが食卓の主役に!そして、皆がハッピーに!!さらに、いつ

もの料理も、よりおいしくなっちゃう

今回は、そんなお得なワザと、「健康パワー」を逃さずとるためのポ

イントを紹介します。

 

 

 

3. 内側と外側の味覚の違い

 

3.1「内側」と「外側」は味覚差 大!

 

今回、ニホンザルがたまねぎを食べる様子を観察すると、多くのサル

たちで、ユニークな行動を見つけました。皮を器用にむくと、たまね

ぎの「外側」は捨て、「内側」を選り好んで食べていたのです。

実は、植物学的には、たまねぎの「内側」と「外側」は、別々の役割

を担っていて味も物の食感で、それぞれの利点がありました。

 

内側は糖分が「外側」より多く、甘くみずみずしい、やわらかです。


※芯玉だけをを生で試食してみました、やはり糖分の甘味を感じ、辛

みは感じなかったす。

 

 

外側は苦み成分が多く、シャキシャキとした硬い食感といった異なる

特性があるんです。

 

番組では「内側」を芯たま、「外側」を外たまと名付けました。

 

【むいて「内側」を選んで食べるニホンザル】

★なお、「内側」と「外側」を感覚的にとらえるには、縦まっぷたつ

に切ったとき、「小さなたまねぎ」にみえるところが「内側」、その

周囲が「外側」です。

 

 

 

 

 

 

4. 芯たま・外たま・分解ワザ

 

4.1 分解法

味や食感の異なる「内側」の芯たまと「外側」の外たま。芯た

まをまるごと取り出し、あっという間に芯たまと外たまをきれい

に分けられる「分解法」を紹介しました。わずか10秒ほどの手間

で、たまねぎ特有のうまみも閉じ込めたり、甘さを際立たせたりと、

たまねぎがもつおいしさが存分に味わえます。

 

【手順】

1)たまねぎの頭とお尻を切り落とし、お尻の面を上にして、まない

に置く。(※頭とお尻は、少し大きめに切り落としたほうが分解しや

すくなります)

 

2)お尻の面で、中心の円(多くの場合は1~3個の“芯”(コア)があ

り、それを包括する最中央部の円)のあたりが、“芯たま”のお尻にあ

たる部分。包丁の先が、この“芯たま”のお尻のすぐそばになるよう刃

を当て

 

3)包丁をまっすぐ下におろし 反対側にも切り込みを入れる。

★このとき、親指を包丁に添えて、刃に体重をかけると安定して
切り

やすくなります。

 

4)この状態でパカッと開くと、“芯たま”と“外たま”にきれいに分か

ます。★もし、うまくわかれない場合は、親指を“芯たま”のお尻の部

分に添え、軽くクネクネひねると、分かれやすくなります。

※たまねぎを半分だけ使うとき、縦に真っ二つに切るよりも、こうし

た形で分解すると、切断面が少ない分、水分の損失がより少なく、保

存ができます。ラップにくるみ、冷蔵庫の野菜室で保管する場合、

なくとも2週間は、分解直後と遜色なく、使用できました。カレーな

どにまとめて「内側」を使いたいときなど、ぴっちりラップにくる

み、冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

 

 

 

 

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5.「内」「外」使い分けチャーハン

 

たまねぎの「内側」か「外側」、どちらかだけを選んで使えば、チャ

ーハンをあなた好みの味に仕上げることができます。例えば、パラパ

ラ派ならたまねぎの「外側」だけ、しっとり甘いのが好きなら「内

側」だけ。たまねぎを使いわけるだけで、食感や味わいは別物に仕上

がります

 

[材料]

(1人分)※「内側」しっとり&「外側」パラパラともに分量は同じです

  • たまねぎ 100g(半玉~半玉弱/5㎜角のみじん切りにする)
  • 温かいごはん 150g
  • しょうゆ 小さじ1/3
  • 塩 1g (目安としては 親指と人さし指でつまむと およそ0.5gです)
  • サラダ油 大さじ1
  • 卵 1個
  • ハム 1枚

[作り方]

 

5.1「外側」パラパラチャーハン

 

フライパンを強火で1分予熱する。

分量の油を入れ、たまねぎの「外側」のみ、5㎜角のみじん切りにした

ものを強火のまま、およそ1分~1分半程度、少し透き通るまで炒める

炒めたたまねぎに溶き卵を入れ、すぐに温かいごはんを加える。

卵がごはん全体にまとわりつくように、フライ返しで切るようになじ

ませながら炒める。

分量のハム、塩、しょうゆを加え、全体に炒めあわせたら、できあがり。

 

5.2「内側」しっとりチャーハン

 

フライパンを強火で1分予熱する。

分量の油を入れ、たまねぎの「内側」のみ、5㎜角のみじん切りにし

たものをフライパンに入れ、油となじませたら、フタをして弱火で5

分加熱する

フタをとり、強火で2分程度、たまねぎが茶色くなるまで炒める。

炒めたたまねぎに溶き卵を入れ、すぐに温かいごはんを加える。

卵がごはん全体にまとわりつくように、フライ返しで切るようになじ

ませながら炒める。

分量のハム、塩、しょうゆを加え、全体に炒めあわせたら、できあがり。

 

 

5.3うまみと甘みたっぷり 芯たままるごと蒸し

 

たまねぎには、ネギ類特有の「含硫(がんりゅう)アミノ酸」が含ま

れており、ネギ独特のうまみの素になっています。この「含硫アミノ

酸」は、生のたまねぎを切ったときに壊れた細胞から出る酵素によっ

て、辛みの成分に変化しますが、切らずにまるごと加熱すると、酵素

が熱によって働きを失うため、うまみの素がそのまま閉じ込められま

す。そのため、よりうまみを強く味わえるのです。

 

[材料]

(1人分)

  • まるごと取り出した“芯たま”(たまねぎの「内側」)1個分(お好みで 塩やポン酢、かつお節など)

[作り方]

 

1)まるごと取り出した“芯たま”を耐熱皿に置き、ふんわりラップで包む。

 

2)電子レンジ(600W)で、2分~2分半程度、加熱したらできあがり。

※“芯たま”をそのままラップでくるむと、加熱時に出た水分で、やけ

どの恐れがあります。

耐熱皿に置き、ふんわりラップでくるむのが、おすすめです。

 

 

 

 

5.4 芯たま”まるごとカレー

 

カレーやポトフなどでは、「内側」の“芯たま”をまるごと具に、複雑

な味わいをもつ「外側」をソースやスープに使うことで、たまねぎだ

けでも大満足!まろやかな甘みとうまみたっぷりの料理に仕上がります

 

[材料]

・市販のカレールー

・たまねぎ(※「内側」はまるごと具として使うため、箱に書いてある倍量がおすすめです)

 

[作り方]

 

1)たまねぎを「内側」と「外側」に分ける。

 

2)「外側」だけをスライスし、弱火であめ色になるまでよく炒める。

 

3)水を加え、このとき「内側」の“芯たま”をまるごと具として入れ、弱火~中火で15分程度煮込む。

 

4)具材に火が通ったら、いったん火を止め、あら熱をとってからルーを加え溶かす。

 

5)弱火で、とろみがつくまで10分程度煮込んだらできあがり。
(※ルーの箱に書いてある指示に従ってください)

★ポトフの場合も、「外側」はスライスしてスープに、「内側」の“芯

たま”は まるごと具として使うと、見た目もより華やかになるのでおす

すめです。

 

 

 



5.5 外たま”シャキシャキカップ

 

「外側」ならではの料理もあります。苦みとシャキシャキ食感をいか

したお酒のつまみにもぴったりのヘルシーなオードブルです。たまね

ぎの「外側」をカナッペのクラッカーのように使い、トマトやのりや

チーズ、たまごなどお好みの具材を乗せ、魚焼きグリルでおよそ5

分、加熱します。

おすすめの具材は、

 

①ミニトマト+とけるチーズ

②うずらの卵+ハム+マヨネーズ

③ポテトサラダorツナサラダ+とけるチーズ

④のり+かつお節+とけるチーズ

・・・など、こぼれにくく彩りのよい食材です。

 

 

 


5.6 外たま きんぴら

「外側」の苦みやシャキシャキ食感をいかすと、きんぴらやおひたし

など、和のおかずにもなります。

 

[材料]

1)たまねぎの「外側」 100g~150g程度(中玉「外側」の1個弱分)

2)しょうゆ 大さじ1

 

3)みりん 大さじ1

4)砂糖 小さじ1/2

 

5)ごま油 小さじ2

6)白ごま 少々

[作り方]

 

1)たまねぎは、繊維を断ち切る方向に、幅およそ1㎝弱を目安に切る。

2)フライパンにごま油を熱し、たまねぎを炒める。

しんなりしたら、分量の調味料を加え、最後に白ごまをふったらできあがり

 

 

 

 

5.7 血液さらさ  2つのポイント

 

たまねぎといえば、気になるのが「健康パワー」。その代表的なもの

が、いわゆる“血液さらさら”、血管がつまることを予防する作用(血

小板凝集抑制作用)です。この効果を逃さずおいしくいただくために

大切な2つてお伝えしました。

① 【スライス】・・・水にさらさず フライパンで“超短時間”加熱

 

“血液さらさら”に効果が期待されているのは、「硫化(りゅうか)プロ

ピル」をはじめとしたいくつかのイオウを含む化合物(※番組では、

含硫(がんりゅう)化合物と表現しました)です。これらの成分は、水溶

性のため、短時間でも水にさらすと、その多くが水に溶け出してしま

います。したがって、番組では、水にさらすことなく、短時間で辛み

が抜けて、かつ栄養価の損失が少ない調理法として、フライパンで超

短時間加熱する方法を紹介しました。

 

【材料】

たまねぎ 80g(半玉弱/通常どおり「内側」と「外側」を一緒に使う

※「内側」のみでスライスにすると、水分が多く加熱時水っぽくなることがあります。

スライスの場合、「内側」と「外側」を一緒に使うほうが、水分や

食感のバランスがよく、おすすめです

(お好みでポン酢やかつお節など)

 

【作り方】

1)たまねぎの繊維を断ち切る方向にできるだけ薄くスライスする。

※このとき、包丁の刃全体をスライドさせるようにして切ると、

薄くきれいに切れます。

2)スライスしたたまねぎをフライパンに薄く広げ、フタをして強火で30秒加熱。

3)火を消して、フタをしたまま1分10秒待つ

4)器に移し、冷蔵庫で10分以上冷やしたら、できあがり

 

★電子レンジで辛みを抜く場合、加熱ムラがおきることがあります。

シャキシャキ食感を全体に残し、辛みを抜くには、フライパン加熱の

ほうが、失敗が少なくおすすめです。

 

★生のスライスで「内側」と「外側」の辛みを比較すると、「内側」

のほうがややマイルドに感じられますが、それでもそのまま食べると

舌がヒリヒリします。したがって、番組では、辛みを抜くことを前提

とした調理法をご紹介しました。

 

② 【しっかり加熱する料理】・・・切ってから15分以上放置

“血液さらさら”成分に関わる「CSリアーゼ」という酵素は、熱に弱

く、切った直後に高温で加熱すると「硫化プロピル」は十分に作られ

ません。したがって、“さらさら”効果を期待するには、切ったあと15

分以上放置し、酵素反応を十分に進行させてから、加熱調理する方法

がおすすめです。

 

5.8 食べごろの見分け方・・・お尻の“出べそ”

 

保存がきくイメージのたまねぎですが、おいしくいただける食べごろ

もあります。見極めるポイントは、根っこが生えたお尻の部分。ここ

が、ポコっと出べそのように出っぱってきたら、中で芽が伸び始めて

いるサインです芽が伸び始めていると、「内側」の糖をエネルギー

として消費してしまうため、食味も落ちます。ぜひお尻が出べそにな

る前に、おいしく使い切ってください

 

 

5.9  辛味なしのたまねぎもあります

アーリーレッドは日本が作り出したスマイルホールという品種で辛味

が少なく瑞々しいたまねぎです。

糖度11度で涙が出なくて、丸かじりのパフォーマンスで話題となりました。

 

 


 

 

 

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6.  まとめ

 

6.1

たまねぎの内芯は糖分を蓄える茎部分にあたり、猿達がしっかりと、

その部分は甘味のあることをを教えてくれました

 

6.2

たまねぎ抜きカレーは他具材で旨味をカバーしてくれるが、今ひとつ

物足りぬ感じ。しかし

たまねぎ入リカレーとなるとすべての具が鍋の中で解け合い旨味・甘

味・暖か味を感じさせ最高の食になります!

 

 

 

 

 

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