冷めたご飯を美味しく保つには、炊きたてごはんの後処理が大事!

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炊きたての炊飯器の蓋を開ければ温かい蒸気がフワーと顔にあたり、

何となく幸せな気持ちになります。

温かい朝ごはんは心もぬくもり、本当に美味しいです!

満足感で、今日も1日頑張ろうという気になりますよね!

ちなみにお釜に残ったご飯を、どう後処理されているでしょうか?

そのまま保温にしておく。電源を切り自然冷却する。

又は取り出し、保存容器に入れて冷蔵・あるいは冷凍する。

以上4つ中では冷蔵する・冷凍するが、多分、衛生・保存面で多いので

はないかと思います。

お釜のご飯の冷えないうちに(冷蔵する・冷凍する)前に、もう一工

夫すれば「冷めても美味しいごはんを保てます」とあり!

 

「ご飯が冷めても美味しい・美味しく保つ」というテーマをNHK・ガ

ッテンで放映されてました。
引用元:NHKガッテン 冷めたら美味しいご飯のすすめ

 

炊きたてご飯やレンジ温めご飯(冷凍品)の後処理を行えば「ご

飯が冷めても美味しい・美味しく保つ」ということなので紹介してみ

ます。

 

 

 

 

 

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1.おにぎり・弁当もプロ級に! 「冷めたらおいしいごはん」のススメ

 


おいしくて、身も心も温まる炊きたてごはんいいですね!

でも、忙しいと毎回はごはんを炊いていられないですよね?

今回、ガッテンでは、お弁当・おにぎりや冷凍ごはん、更には今大人

気の「パックごはん」など、「炊きたてではない」ごはんをよりおい

しくする方法を大調査しました。

すると、お弁当やおにぎりなど、冷めてから食べるごはんは、ある

と手間をかけるだけで、「粒感」「甘み」「口ほどけ」がグーンとア

ップすることが判明!さらには、同じひと手間で、お茶漬けや丼、カ

レーなど汁をかけるメニューにピッタリのごはんができることがわか

ったんです。

そのヒントとなったのは、炊飯器の進化とともに消えた「あの道

具」・・・。炊きたてだけじゃない、奥深いごはんの魅力をお届けし

ます!

 

 

2.硬くてぎっちり&ベチャベチャに・・・おにぎりの悩み

 

お店のようなホロホロと口ほどけがよいおにぎりを作りたいけど、

かしふんわり握ったつもりなのに、なぜかお米のすき間がなく、ベチ

ャついてしまった経験ありませんか?

番組では、職場でのお昼ごはんにほぼ毎日おにぎりを持参している男

性に密着しました。

そこで見えてきたのが「握るときのごはんの温度」です。

毎朝必ず炊きたてのごはんを、熱々の状態で握り、ラップにくるん

で作っていました。熱々にこだわるのは、この男性だけではありません。

調べてみると、大半の人が「熱々の方がおいしそうだから」と炊きた

てか、再加熱した“熱々ごはん”を握っていたんです。

あまり時間をおかずに食べるなら何の問題もないのですが、冷めてか

ら食べるとなると、ここが運命の分かれ道に!

 

 

 

3.おひつパワー再発見!炊けたあとの水分がカギ

 

冷めてもおいしく食べるには、どうすればよいのか?日本有数の売

り上げを誇る弁当メーカーを取材してみると、工夫の1つとして教

えていただいたのが「入れ物」でした。

そのメーカーで作られている弁当は、木製の器に入れられています。

昔は各家庭でも使われていた「おひつに入れたごはんのおいしさ」

を弁当で再現しているというんです。

カギとなるのは、ごはん粒表面の水分とデンプンです。

炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すとき、ごはんが外気にあ

たるため余計な水分がとび、温度が下がることで表面のデンプンが

キュッと締まります

またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつ

の素材の木が吸収するため表面がグズつかず、粒が立った締まっ

た状態が長く続きます

 

 

一方、多くの人のおにぎりでありがちな、熱々のごはんをラップで

成型し、そのままくるんでしまうごはんは、おひつと正反対。余計

な水分が逃げられずベチャベチャになります。

また温かいとデンプンが糊(のり)として作用するため、すき間が

つぶれ、団子状になりやすいんです

実際に熱々ごはんで作ったおにぎりと、おひつで冷ましたごはんで

作ったおにぎりを、液体窒素で瞬間冷凍します。

それぞれ同じ力でたたき割ってみると、熱々の方は大きなが残り

ましたが、おひつのおにぎりは粒状に砕け散りました。

冷めても口ほどけがよいおいしいおにぎりを作るには、おひつで冷

まし余分な水分を取り除いてあげるのが大切だったんです!

 

 

 

4.○○○で簡単!冷ましたごはんの魅力

 

おひつなど木の入れ物が無い場合、似たような効果を得るには、ど

うしたらいいのでしょうか?

ガッテンが考えたのが、ごはんをうちわで扇ぐ方法です

温かいごはんをバットなどの平たい容器か皿に移し、うちわであお

ぎます

 

すると、余計な水分がとび、表面の温度が一気に低下することで、

デンプンがしまります

人肌よりも、少し低いぐらいの温度まで冷ますのがポイントです

あとは、ただ寄せ集めるようにやさしく握ってあげれば、素人でも

ふんわり&もちもちのおにぎりが作れちゃいます。

また、このごはんは、お茶漬けやかつ丼などの丼、カレーや卵かけ

ごはんなど、汁をかけるメニューにもおすすめです!

ごはんの表面にあるデンプンがしまっているので、水分を足しても

ふやけにくく、粒がしっかり保たれ、ベチャベチャになりにくいんです

この方法は、すし飯にするときに、温かいご飯に酢をかけるときに

うちわであおぎますけど同じ考えでしょうね?

 

 

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5.おにぎり・弁当・丼・お茶漬けにも!ガッテン流ごはんの作り方

[材料]

  • ごはん   お好みの量

[作り方]

1)炊きたてのごはんをバットやお皿になるべく薄く平らに広げます。

※お米の粒やすき間をつぶさないように、ほぐしながら広げる。

 

2)広げたごはんをうちわであおいで冷まします。

目安は人肌よりも少し低いぐらいの温度にします。

一度、ひっくり返して裏の水分も飛ばす。

(※ごはん300g~500gであれば、表面側を1分半、ひっく

り返してさらに1分半ほどあおぐ程度)。

 

★おにぎりの場合、ラップの上に冷ましたごはんを乗せ、塩(あら

塩でない粉末上の塩がおすすめ)を振りかけ、寄せ集めるイメージ

でくるむと、ふんわり&もちもちの食感が作りやすくなります。


★冷ましたごはんはお弁当にもオススメ。雑菌が繁殖しやすい30

~40℃の温度帯を素早く通過し、余計な水分がとんでいるので弁

当の中に結露も生じにくいので、より安全に!

 

 

 

 

6. パックや冷凍ごはんこそ ○○して!

手軽で便利なだけではなく、おいしいと今大人気のパックごはん。

このパックごはんにさえ、よりおいしく食べられるひと手間があるんです。

それは・・・チンした直後、熱々のうちにほぐしましょう。

パックごはんは、ふたを開けたとたんに表面の水分がとんでしまう

一方、容器に接した底面には水分がたまりやすいんです。

この水分差を放置すると、本来のおいしさが味わえない残念な事態

になります。

そこで秘けつは、上下をかき混ぜてふんわりほぐすひと手間。メー

カーの方によると、風味や甘みがよりいっそう感じられるといいます。

さらに、ほぐすひと手間は、冷凍ごはんをよりおいしくいただくた

めにも大事!

外側と内側で水分差が生じやすいため、全体を均一の状態にするに

は、ほぐすひと手間が欠かせないんです。

 

 

 

 

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7.まとめ

 

1)冷めたご飯の美味しさのカギとなるのは、ごはん粒表面の水分

とデンプンです

 

炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すとき、ごはんが外気にあ

たるため余計な水分がとび、温度が下がることで表面のデンプンが

キュッと締まります

このことが、一番重要ですね!

またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつ

の素材の木が吸収するため、表面がグズつかず、粒が立った締まっ

た状態が長く続きます。

現在は寿司用のおひつをよく使用します。

 

2)バッドに入れうちわであおぐことで、表面の温度が一気に低下

することで、デンプンがしまります

ごはんの表面にあるデンプンがしまっているので、水分
を足しても

ふやけにくく、粒がしっかり保たれ、ベチャベチャになりにくいんですね

 

3) 昔は釜戸の羽釜で炊いて、炊けたご飯をおひつに移していまし

た。このような昔の時代・先人が行っていたことに驚きですね!

頭が下がります。

ご飯が炊けた後のデンプンの処理などわかっていたんでしょうね!

4)冷めて口解けのよい、美味しいおにぎりを作るには、おひつで

冷まし余分な水分を取り除いてあげるのが大切です!

 

 5)冷めても美味しいご飯・おむすぶ作りに心がけたいです。

 

 

 

 

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