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アサリ貝のお味噌汁をより美味しくする前処理操作をどうする?

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味噌汁といえば、色々の具で美味しく飲める朝食のお供です。

具に油揚げ・豆腐・ワカメ等は定番であり、飽きない美味しさがあり

ます。

その他の具に、玉ねぎ・もやし・白菜・ネギ等の野菜も、あっさりし

ていて、なんとも言えない甘味が出ており、味噌本来の相性の良さが

出ていると思います。

 

 

 

 

味噌汁作りは一般的に、昆布と鰹節で出汁(だし)をとって旨味成分

出し、次に具を投入し温め柔らかくし、最後に味噌を溶いて出来上

がりです。

 

あさりの味噌汁は、あさり自体が旨味を出してくれますので、だしは

とらずに、調理し普通に美味しいです!

 

それを更に、より美味しくするワザがあるということをNHKの「ガッ

テン GATTEN」で放映していました。

その内容を紹介し、なぜそうなるのか?を考えてみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

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1. 塩水につけたアサリ貝を台所の食材を使い育ててみたら、嬉しい

発見あり!

 

 

 1)台所の食材を添加することで、アサリを購入したときより、身が太

ることを発見する。

 

2)その食材とは「かたくり粉」。

引用元:NHK ガッテン まさか!? 育てて最強「アサリ」新調理術

https://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20210609/index.html?c=food

 

3)ちょい足しすることで、「水管」と呼ばれる酸素や栄養を取り込む

管から、エサのように吸い込んでくれるんです。

かたくり粉を足した塩水に3時間つけるだけで、「肥満度」は、買っ

たときよりアップ!

更に、うまみや甘みに関わるアミノ酸の量も、大幅に増えていました。

 

 

2. 片栗粉(かたくり粉)とは、どのようなもの?

 

1)精製したデンプンの粉。

本来は、カタクリの地下茎から作られた、白い澱粉の粉です

しかし大量生産され、市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモ

から製造される馬鈴薯デンプンです。

らくがんなどの菓子の材料や、また子供のとき熱湯でといて頂いてい

ました。

用途としては料理のとろみつけ等に使用されています。

 

 

 

3. なぜ、片栗粉がアサリの身をふっくらさせるの?

なんと、旨味や甘味もアップしちゃう!

 

1)なぜ、身をふっくらするのか理由はわかりませんが、片栗粉希釈水

を吸い込むことでデンプンがアミノ酸に変化してふっくらするのでし

ょうか?

 

 

 

 

4. ふっくら&旨味アップ 「片栗粉」ちょい足しワザ

 

1)材料

 

①アサリ お好みの量

②塩水(3%の濃度) アサリがひたひたになる程度の量

※3%の塩水:水500mlに対し、塩15g(大さじ1程度)の割合

※精製塩よりあら塩がおすすめです

③かたくり粉 大さじ1(なければ、小麦粉 大さじ1)

 

 

2)作り方

 

①バットか、平たい器にアサリを並べ、3%の塩水と、かたくり粉大さ

じ1を加え、軽く混ぜる。

 

②アルミホイルや新聞紙で覆い、3時間待つ。

 

③軽く洗ってから調理に用いると、買った時より身が太り、うまみ・

甘みもUP!

 

④★かたくり粉がなければ小麦粉(薄力粉)でもOK。

ただ、今回の調査では、かたくり粉を足した塩水につけたほうが、肥

満度がやや高い傾向にありました。

 

 

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5. 絶品味噌汁! ふっくらさを保つ秘訣は”少ない水”

 

 

かたくり粉で太らせたアサリの身。

せっかくなら、できるかぎり身をふっくらさせたまま、いただきたい

もの!

今回ガッテンでは、身がかたく縮みがちな「アサリのみそ汁」を大変

身させる“加熱ワザ”も大公開!!

 

ポイントは、アサリの半分の高さ程度の“少ない水”。

 

こうすると、熱源に近い下の殻の貝柱の接着から弱まるため、身は上

の殻へ

すると熱いお湯から逃れられるため、身の加熱しすぎを防ぎ、絶妙な

火入れができるんです。

 

 

 

6. ガッテン流 アサリの味噌汁の作り方

 

[材料]

①アサリ 200g~300g(かたくり粉を加えた塩水につけておいたもの)

②水 400ml

③みそ 大さじ1程度

 

[作り方]

①アサリが半分くらいつかるまで水を入れ、残りの水は、沸騰させて

おく。

②強火で加熱し、アサリの半数が開いたら、火を消し、沸かしておい

たお湯を追加する。

 

フタをして蒸らす。

保温時間は、アサリの大きさがティースプーン以下だと2分、それよ

り大きければ、3分が目安。

 

④最後に、みそを溶いたらできあがり。

 

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7.実際にあさりの味噌汁を作ってみました(NO.4・5・6要領で)

1)3%食塩水に片栗粉、大さじ一杯投入する。

 

 

 

 

2)あさりは息を吹き返したようにエサや空気を吸い込む管(角)か

ら、片栗粉水を吸入しているように見えます。

片栗粉は底に沈降していて、水にあまり溶けていないです。

 

 

 

 

3)あさりの半分(高さ)が浸かる水量にし、加熱して殻蓋を開けます。

(身の加熱しすぎ防止)

 

 

4)沸騰水加え適量とし、味噌添加して完了。

 

 

 

 

 

5)味見 片栗粉入れると汁は塩味丁度よく、味がまろやかです。

あさりの身ふっくら、旨味がアップしOK!

 

 

 

8. まとめ

 

1)塩水の中に「かたくり粉」をちょい足しすることで、「水管」と呼

ばれる酸素や栄養を取り込む管から、エサのように吸い込んでくれる

んです。

人間の体に例えるなら、砂漠を歩いていて喉が乾き水が欲しい時に

水飲み場があった時と条件が重なるような気がします。

「生き返る」ということでしょうか?

アサリも生き返り身がふっくらするのでしょうか?

 

かたくり粉を足した塩水に3時間つけるだけで、「肥満度」は、買っ

たときよりアップ!

 

更に、うまみや甘みに関わるアミノ酸の量も、大幅に増えていました

とあります。

 

2)アサリのおつゆには味噌ベースと醤油ベースとがあるので、朝食に

味噌ベースで頂き、夕食には醤油ベースもいいですよね!

 

 

 

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