目次
卵料理の茶碗蒸しは薄味の出し汁や溶き卵をを作り、銀杏や海老、か
まぼこ、三つ葉、柚子の皮などと共に器に入れて、蒸し器で蒸したも
ので和食の定番料理の一つになります。
割烹料理店、旅館、寿司屋や民宿などで多く提供されています。
地域、時期、店、宿、家庭などにより、中に入れる具は様々で銀杏や
海老、かまぼこの他、百合根、白身魚、貝、鶏肉、豆腐、椎茸、舞
茸、しめじ、松茸、筍（たけのこ）、さやいんげん、蟹、ホタテ、キク
ラゲ、焼き穴子、餅、栗、生麩（なまふ）、などが用いられ、トッピ
ングにウニやイクラを乗せたものもあります。
茶碗蒸しはキメの細かい溶き卵が、ふんわりかたまり、見栄よく、き
れいさに圧倒されます。
具の種類も海の幸から山の幸まで、オールマイティです。
卵を割ってお椀に入れたときの、黄身と白身の姿！
そのコントラスト いいですね！
最高の卵かけご飯ができます。
卵単体でも美味しいのに、一工夫してオムレツにすれば、更に美味し
さはアップします！
牛肉とたまねぎを炒め甘味・旨味をだし、それを卵で包んだオムレツ、
そのふんわりした形や色彩がたまりません。
卵のちょっとした、美味しい簡単料理を紹介してみます。
1.たんぱく質豊富な卵
1.1 卵の栄養度
1）卵1個（50g）のエネルギーは76kcal・タンパク質6.2g・脂質
5.2g・炭水化物0.2gです。
卵のアミノ酸スコアは100であるため、良質なタンパク質といえます。
また、卵の脂質には必須脂肪酸のリノール酸が豊富に含まれていす。
その他、ビタミン、ミネラルも含まれています。
2.たまごの賞味期限 （NHKガッテンより）
引用元：ガッテン 賞味期限真実からゆでたまご迄
2.1 賞味期限の概況
1）卵の賞味期限はいったいどのようにつけられているのでしょう。
試しにどのくらい賞味期限が過ぎても食べられるのか番組が調べてみ
たところ、なんと賞味期限を４か月過ぎた卵を食べたことがある人た
ちを発見しました。
その卵を検査してみたころ、食中毒の原因となるサルモネラ菌などは
全くいませんでした。
専門家に尋ねてみると、卵は菌に対して強い性質があり、常温で２か
月、冷蔵庫で４か月はもつという研究結果もあります。
実は、賞味期限はある特別な卵を基準に定められています。
それは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、い
わば「菌入り卵」。その卵の確率は、約３万個に１個の割合です。
外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも、繁殖する
前に安全に食べられる期間として、賞味期限は定められているのです。
賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、通常は採卵日から２～３
週間です。
賞味期限を超えた卵は、必ずしっかり加熱してから食べてください。
加熱して食べる場合の賞味期限は特に定められていませんが、専門家
に取材を行った上で、「賞味期限が切れてから２週間まで」をおすす
めします。
※ 卵の殻がぬれていると、卵表面の細菌が中へ入り腐りやすくなるた
め、保管中はぬらさないようにしてください。
※ ひびが入っている卵は、賞味期限内でも早めに加熱して食べてください。
※ 割った時に変なにおいのする卵や黄身が割れている卵は、賞味期限
に関わらず食べないでください。
3.朝食の卵かけごはん
3.1 栄養たっぷりで安価な卵で見栄え変幻
1）運動不足で体調が気になる今こそ、卵は強い味方です。
１個およそ２０円！自粛生活で衰えた筋肉の復活に欠かせない、
たんぱく質がたっぷりです。
卵なら手軽に栄養が取れますね！
今回はそんな卵の朝食メニュー、卵かけの見栄えアップを紹介します！
3.2 エアリー卵かけごはん
1）作り方
（材料）
①卵 １個
生食なので卵は必ず賞味期限内のものを。賞味期限に近いほ
ど、泡立ちやすくなります。
②ごはん １膳
できるだけ熱く、量は少なめのほうがうまくいきます。
③しょうゆ お好みで
（作り方）
①卵黄と卵白を分ける
②ごはんにくぼみをつくり、卵白だけを入れる
③卵白を素早くかき混ぜながら、少しずつ周りのごはんを卵白に混ぜ
込んでいく（３０秒～１分程度）
④ごはんと卵白がよく混ざりふわふわになったら卵黄をのせて、しょ
うゆをかけて完成です。
2）エアリーの意味
軽やかな感じのするとか軽快なさまです。
エアリーヘアーが名前の由来になっています。
エアリーヘアーとは「空気を含んだような、ふんわりとしたフォル
ム」をしています。
仕上がりの印象は適度に垢抜けた、こなれ感を演出してくれます。
極上の食感を試してみてください！
※岡山県に卵かけご飯の人気店があります！
「年間7万食以上を売り上げたというかめっちの卵かけご飯の人気店。
人気ナンバー1は「黄福定食」で、その人気の理由は300円という価格
で、卵もご飯もおかわり自由！ どれだけ食べても300円なんで
す！
中国地方のお店ですが、遠方からも多くの人が訪れるんだとか」
3.3 おぼろ（朧）卵
1）フライパンにを小量引き、熱を弱火にする。
2）卵、1個を割ってフライパン内に入れ醤油と味の素を適量添加投入
し弱火でかき混ぜる。
3）徐々にほぐれて、固まってきます。ある程度、おぼろになれば出来
上がりです。
※たまご好きなら、ご飯と朧と漬物とお茶でいけます！
3.4 ゆで卵
1）ちょっと古めの卵がいい！プリプリゆでたまご
新鮮な卵の白身には二酸化炭素が多く含まれていて、ゆで卵にすると
「す」が入ったような、ぼそぼその食感になってしまいます。
二酸化炭素は日がたつほど卵から抜けてゆくので、採卵日から１０日
ほど以降の「ちょい古」の卵を使うと、最高のプリプリ食感が楽しめ
ます。
ちなみに、日がたちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、ゆで卵の
場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。
遅くとも、採卵日から１か月以内の卵で作ることをおすすめ
します。
新鮮な卵を使う場合は、以下の作り方で二酸化炭素のガス抜きする
ことで、プリプリ食感のゆで卵を作ることができます。
【作り方】
1）卵がつかるくらいの水を鍋で沸かす
2）卵の丸いほうのお尻の部分に、スプーンで軽くヒビをれる
3）ゆでる（半熟は７～８分、固ゆでは１０分が目安です）
3.5 仕上がりが綺麗な卵焼き
お弁当にピッタリ！冷めてもジューシーな卵焼き
「白身と黄身をしっかりかき混ぜる」「焦げるのが怖いから弱火でじ
っくり」 実はこの方法、卵焼き作りの失敗のもと。
この道４０年、卵焼き達人のワザを大解剖すると、２つの極意を発
見。
それは「白身の塊を残すこと」、そして「とにかく強火」！これさえ
守ればお弁当にもピッタリ！冷めてもだし汁がじゅわーっとしみ出
す、極上の卵焼きができちゃいます。
子どもたちも笑顔になること間違いなし！
【材料】（２～３人分）
卵（Lサイズ） ３個
だし汁 ６０ｍｌ
しょうゆ 小さじ１
塩 ２つまみ
砂糖 大さじ１.５
【作り方】
①だし汁に調味料を合わせてよくかき混ぜる。
（粉末だしの場合は１つまみを６０ｍｌの水に溶かすなど、お好みの
だし汁を使って下さい）
②卵をボウルに割り入れて、はしを隙間をあけてまっすぐ立て、ボウ
ルの底に白身をこすりつけてちぎるように、前後に混ぜます。
1秒間に2往復の速さで10往復混ぜたら、ボウルを90度回し、再び10往
復します。
③１を２に入れ、再びボウルの向きを変えながら、はしで10往復ずつ
混ぜます。
④卵焼き鍋を強火で１分ほど予熱します（鍋の厚みで時間は異なりま
す）。
はし先につけた卵がすぐ固まればOK。
ここで火を、鍋の横幅からはみ出ない程度に落とします。
⑤ペーパータオルに染みこませた油を十分に引き、1回目はおたま1杯
分の卵を流し込みます。
⑥大きな気泡だけつぶしながら待ち、表面がドロドロになってきた
ら、卵を奥から手前に三つ折りに畳みます。
⑦卵を奥に寄せ、手前のあいた部分に油を引き、2回目はおたま2杯分
の卵を流し込み、卵焼きの下にも流し入れます。
15秒ほどおいて、再びまだ固まっていない卵を卵焼きの下に流し入れ
ます。
⑧表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分に畳みま
す。
⑨再び卵を奥に寄せて油を十分に引き、3回目は残った卵を全て流し込
み、卵焼きの下にも卵を流し入れる。15秒ほどおいて、再びまだ固ま
っていない卵を卵焼きの下に流し入れます。
⑩表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分に畳みます。
⑪ヘラで軽く上と横から押さえて形を整えて完了です。
3.6 目玉焼き
目玉焼き、あなたは半熟派ですか？固焼き派ですか？実はどちらの目
玉焼きでも、あることに注意をすれば、黄身がふっくら！極上の食感
になることがわかりました。
その方法は、卵をフライパンのできるかぎり低い位置から落とすよう
にします。
すると、「卵黄球」という黄身の組織が壊れず、ほどけるようなくち
どけの食感に仕上がります！
【作り方】
フライパンをよく加熱したあと、卵をフライパンの低い位置からそっ
と割り入れる。 火加減やフタの有無、水の有無についてはお好みです。
※ やけどにはご注意ください。
4. まとめ
1）今までお椀に生卵を割って入れ、醤油を添加して混ぜ、温かいご飯
にかける、卵かけご飯もええが、趣向を凝らして現在のエアリー卵か
けごはんのように、ちょっとした工夫で、見栄え良くすれば、本当に
美味しそうです！
2）目玉焼きの作り方もちょっとした工夫で違います。
たまごをフライパンに近づけ、ゆっくり落とすようにすれば、極上の
食感！ 黄身がふっくら仕上がります。
このように、材料にやさしく愛情を持って接しないと、よい仕上がり
は望めませんですね！
3）卵焼き作り方の基本的な違いとは？
①まずは弱火でなく強火で焼くということが違っていました。
②焼けば三つ折に畳むとか・半分に折り込むとかしていませんでした。
・4つ折り一定で行っていました。
③折った後、奥に移動するとか、卵焼きの下にも流し入れる。
・奥に移動するとかはしていませんでした。
④乾いてない卵は卵焼きの下に傾けて流し入れるとかも。
上記のように卵焼きの焼き方・ノウハウがはっきり決まっていて基準
があります。
やはり、基準を守り忠実に行わないと、いい製品はできませんですね！
良い勉強になりました！
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