柚子やカボスは酸味成分です。
冬の鍋物に、ポン酢の代わりに薬味やつけ汁として使用されている方
も多いようです。
また焼酎のレモンサワー割りに使っている方もおられると思います。
「柚子の酸っぱさが気にいっている」、あるいは「カボスの爽やかな甘み
がいいとか」趣向は様々でしょうか？
やはり、天然果汁ですので瑞々しさがあり、自然で健康的ですよね！
私のなかでは柚子はたくさん出回っていますので酸味の位置づけとして
「普通品」、カボスは高級料亭等でお膳にセットされていますので若
干「高級品」のイメージがあります。
柚子やカボスの特徴や違いをみて、料理の旨味をより一層引き出すの
はどちらを使えばいいのか、色々調べてみたいと思います。
ユズ（柚子）
1.柚子とカボスの概況
1）柚子は野性的で、「どこでも育つ」土壌にに関係なく全国の空地に
植えられ苗木が大きく成長しているようなイメージです。
30年～50年前に植えた庭の苗木が大きく成長し収穫されているのを
住宅地で時折、見ます。
2）2016年度の柚子の国内生産量は2万6千トンで都道府県別では1位が
高知県で14051トン（シェア51％）2位が徳島県3601トン（14％）
3位が愛媛県2967トン（11％）で四国の県がが上位を占めています。
それから、カボスの2018年日本国内での生産量は3377トンです。
大分県で主に98.5％生産されていて、3328トン、２位が宮崎県で25
トン（0.7％）、3位が福岡県で12トン（0.4％）４位が埼玉県で11ト
ン（0.3％）で九州県が上位を占めています。
両者の生産比率を見てみると
生産比率 柚子：カボス＝26000トン：3377トン＝7.7倍
柚子とカボスの生産量を比較すると7.7倍柚子が多いです。
またカボス・柚子の生産比率データをみると福井県がトップで6：4
（カボス：柚子）でカボスの生産割合が最も多く大分県は5：5（カボ
ス：柚子）位です。
福井県でカボス比率が高いとは驚きです！
気候的に温暖な地がカボス生産にピッタリ合う思いがあります。
従って九州が上位を占めています。
福井県は日本海側にあたり冬はシベリアから寒風が吹き寒くて温暖
な気候ではないですよね！
比較すると対称的な土地柄と思いますが！ カボス比率高いのは、な
ぜ？ ・・・？
柚子とカボスの全国の生産量は半々位ではと思っていましたがカボ
ス生産量が全然少ないですね。
同じ柑橘類なのに、不思議です。
やはり、需要・消費量の問題でしょうか？
2.柚子の特徴
1）ミカン科に属する黄色い果物です。
（柑橘系の一種・香酸柑橘類に分類され一般的に知られるレモン・ラ
イムの他にもスダチ・カボスが含まれます）
※香酸柑橘とは果物名前ではなく、酸味が強いため生食には向かない
柑橘類のことです。
2）酸味が強すぎるので、生食には向かないです。
3）香りは果皮に含まれる爽やかな香りがし、香りの主成分はリネモン
でリラックス効果があります。
4）栄養はビタミンCで日本の柑橘系の中でナンバーワンです。
①まるごと絞るゆず果汁からは、果皮の栄養素もしっかり取ることが
できます。
5）酸味は特に強くて、お酢の代わりに様々な料理に、またドリンクの
割材として楽しむ事ができます。
カボスとマッタケ
3.カボスの特徴
1）大きさはデニスボールほどある、濃い緑色したミカン科の果実。
柑橘類ならではのフレッシュな香りさわやかな酸味が特徴です。
絞った果汁や皮を使います。
2）料理に香りや酸味を添えるために使用する他、果汁をそのままジュ
ースにしたり、レモン汁の代わりに焼酎に加えたり、使い方は色々あ
ります。
3）大分県で9割以上生産されていて、酸味のカボスと言われています。
4）クエン酸やビタミンCを多く含むカボスは我々の健康を維持するた
めに利用価値のある食品です。
カボスに多く含まれるクエン酸は我々の胃液の分泌を正常にしてくれ
ます。
胃弱の人や食欲不振のときに効果的で、風邪のひき始めにビタミンC
の多いカボスは威力を発揮します。
4. 柚子とカボスの比較（表にしてみました）
| 柚子（青色・黄色） | カボス | |
| 酸味度 | 強い酸味 | 爽やか酸味 |
| 香り
|
独特な香り 鍋料理に適す | 控えめで爽やか |
| 収穫時の皮の色 | 黄色 | 緑色 |
| 大きさ | カボスのスダチの中間 | 柚子より大 |
| 外観の凸凹 | 有り | 無し |
| 果汁 | 青柚子は少ない | 多い |
| 栄養
|
クエン酸・リンゴ酸・ビタミンCが豊富 | クエン酸・ビタミンCが豊富 |
| 効能
|
血流を良くして冷え性改善が期待 | しわ・シミの防止で美肌をもたらしてくれる |
| 効果
|
食欲不振の改善 疲労回復 |
疲労回復 |
| 料理に使う一番は
旨味を増す料理名 |
湯豆腐 | 刺し身及び焼き魚 |
| 刺激度 | 強い | 柔らかい |
| 甘味度 | 無し | 有り |
| 湯豆腐 | 最適 | 適 |
| 刺し身（白身・青み） | 適 | 最適 |
| 水炊き | 最適 | 適 |
| 魚の塩焼き | 適 | 最適 |
| 湯船に浮かべる | 柚子湯で有名 | カボス湯は疑問？ |
| 料理レシピ | ・皮の千切りで薬味 ・柚子胡椒（調味料の一種） ・柚子生ジャム ・柚子皮ごとゆず茶 ・自家製柚子ポン酢 ・柚子ピール ・柚子のはちみつ漬け ・さっぱり大根なます |
・サーモンときのこのホイル焼き ・ブリのカルパッチョ ・鶏肉のソテー ・豆乳鍋 ・カキフライ タルタルソース ・鶏唐揚のネギソース |
5. 柑橘類は他にすだち、ライム、シークワーサー等があります。
見た目の違い、特徴を詳しく見てみます。
目次
5.1 すだち
すだちは見た目が緑色で、中身も緑色ものです。大きさはゴルフボー
ルのように小さく、重さは1個40グラム程度とやや小さめです。
かぼすによく似ているのは近縁種だからであり、かぼす同様に、爽や
かな香りとほどよい酸味です。
絞り汁によく使われており、皮が緑色の未熟果の方が香りが強いです。
すだち
5.2ライム
ライムはさわやかな香りで、レモンよりもひとまわり小さいものです。
ライムは料理の風味づけだけではなく、お酒などにもよく使われてい
ます。
ライムを使ったカクテルは多くあり、有名なジントニックやモスコミ
ュールもそのうちの1つです。
ライムはすだちと似ていますが、違う柑橘類です。
ライム
5.3シークワーサー
シークーワーサーは沖縄でよくあるもので、とても強い酸味です。単
体で使うよりもポン酢、醤油と一緒に使うとより美味しく使えます。
シークーワーサーは小ぶりで1個当たりの大きさは3センチから4センチ
で、青いのが特徴です。
完熟すると黄色くなり、糖度が上がり酸っぱい中にも甘さを感じられ
ます。
シークワーサー
5.4 マイヤーレモン
マイヤーレモンが発売開始した（山口県岩国市）
2021・12月3日 全量完売済みと発表有り
糖度10・果汁少な目だそうで何の料理合うのか？
6. カボスや柚子に合う料理は？
かぼすやゆずは酸味が強いだけではなく、香りもとてもいいので色々
な料理に使えます。
これから紹介する料理を参考し、美味しく食べましょう！
6.1 鶏肉
カボスの果汁に鳥肉を漬けて、冷蔵庫で30分ほどおきます。
その後取り出したら皮を下にして、こんがりと焼き、焼き色がついた
ら中に火が通るまで蓋をして焼きます。
焼き上がったらもう一度かぼすを振りかけましょう
6.2 うどん
うどんにカボス、柚子を使うと美味しく食べられます。
さっぱりと爽やかな味で、食欲があまりない日でも爽やかで食べやす
いです。
温かいうどんでも、冷たいうどんでも美味しく食べられます。
6.3 和食
特に焼き魚にすだちやカボスを振りかけるとより美味しく食べられま
す。
よりさっぱりと食べられるでしょう。特にサンマの塩焼きがおすすめ
です。
7. まとめ
1）柚子とカボスは酸っぱいもので、香りも爽やかで生食には向かない香酸柑橘類ですが、
副菜に添加すれば最高の旨味を引き出します。
2）カボスの旬は緑色、柚子は黄色です！
3）カボスにも柚子にも疲労回復の効果があり、冷え性の改善が期待できると感じます。
4）カボスや柚子によく似た酸味成分に、すだち、ライム、シークワーサー
等があります。
柑橘系はさわやかで、調味料として使えば食べやすいものになります。
夏バテで食欲のなくなったときなどに試してみてくださいね！
私の感、カボスは甘味は大、すっぱさ・酸味大は柚子です。
柚子は、強烈に酸味が強く湯豆腐等の料理によく合うと思います。
似ているようで酸味の強弱がある二つの物。
色々の良いところを見つけ区別して戴けたら、味のテンションもアップ間違いないと
思います。
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